- ½ kg de bogavante
- 2 dientes de ajo
- 60 g de espinacas
- 1 lima
- 1 aguacate
- 1 cucharada de ají molido
- 30 ml de crema de leche
- 1 rama de perifollo
- Verduras para la bresa: zanahorias, puerros, cebollas
- 1 cucharada de vinagre de Jerez de 25 años
- Aceite oliva virgen extra
- Mostaza, estragón
- Coral de Bogavante (el interior de la cabeza)
| - En una olla con agua y sal, introducir la verdura cortada en bresa (puerros, cebolla, zanahoria) y añadir los bogavantes. Dejar cociendo a fuego fuerte unos cinco minutos para las pinzas y unos cuatro minutos para los cuerpos (tras los cuatro primeros minutos, se saca el bogavante, se le separan las pinzas y se devuelve el cuerpo otro minuto a la olla). Al sacar el bogavante, reservarlo un bol con agua y hielo.
- Para la crema de aguacate: cortar el aguacate, retirar el hueso y poner en un recipiente la crema de leche y unas gotas de limón para evitar que se oxide el aguacate. Añadir el ají, y la sal y pimienta al gusto. Mixar bien e introducir la crema resultante en la manga pastelera.
- Para vinagreta de coral: en un bol, poner una cucharada de mostaza, vinagre, unas gotas de limón, un poco de estragón y aceite de oliva.
- Para las espinacas: cortar la punta del diente de ajo y restregar la superficie de la sartén para aromatizarla. Añadir las espinacas y saltearlas bien. Retirarlas y ponerlas dentro de un molde redondo.
- Separar la cabeza del cuerpo del bogavante y añadir la masa del interior de la cabeza (el coral) a la vinagreta.
- Romper la cáscara del cuerpo del bogavante y separar bien la carne del caparazón. Limpiar la tripa (que tiene en el lomo) y cortar la carne por los surcos transversales respetando su misma forma.
- Romper las cáscaras de las pinzas y extraer la carne. Juntarla con la carne del cuerpo.
- Añadir las carnes del bogavante al molde donde se habían colocado las espinacas. Colocar sobre un plato llano, retirar el molde y aliñar con la vinagreta de coral. Disponer alrededor la crema de aguacate.
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