Para el fumet: en una olla, preparar las verduras limpias y cortadas y las espinas de la merluza previamente blanqueadas en agua con hielo. Poner a cocer con agua, unos granos de pimienta y un par de hojas de laurel. Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos e ir desespumando.
En otra olla, poner aceite de oliva a calentar. Añadir la harina y remover bien durante dos minutos. A continuación añadir la chalota picada y seguir removiendo.
Añadir tres cucharones de fumet y seguir removiendo. Dejar cocer tres minutos y retirar del fuego.
Añadir las espinacas y mezclar con la olla fuera del fuego. Una vez mezclado, sacar todo, triturar bien y colar para eliminar las partes sólidas.
Salpimentar las colas de merluza en un plato y disponer las lonchas de jamón por encima de una de las colas. Disponer las espinacas crudas por encima del jamón y la merluza. Salpimentar y poner la otra cola de merluza encima. Rociar con aceite de oliva.
En una olla, poner a cocer agua con una hoja de laurel y las bolas de pimienta.
Poner dentro de la olla una vaporera y disponer las colas de merluza encima. Tapar y dejar que el vapor vaya cociendo la merluza durante cinco o seis minutos, hasta que quede bien hecha.
Servir en plato hondo con la salsa de espinacas en la base, la merluza encima y decorar con unas hojas de espinacas y un chorrito de aceite de oliva.