- (Para 4 personas, terrina de 1'5 litros de capacidad)
- 3 cuellos de cordero
- 1 cabeza de ajos
- 10 albaricoques
- 20 g de pipas de calabaza
- 2 anchoas
- 3 rebanadas de pan rústico
- 2 cucharadas de armagnac
- Tomillo
- Hojas de salvia
- Para el caldo de cordero:
- Huesos de cuello
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1/4 bulbo de hinojo
- 1/8 raíz de apio
- Pimienta negra en grano
| - Deshuesar el cuello del cordero
- Elaboración del caldo de cordero: Blanquear los huesos del cuello (poner en agua fría y llevar a ebullición) para quitar las impurezas.
- Poner en una olla los huesos blanqueados y escurridos, las verduras cortadas en trozos regulares y la pimienta. Cubrir de agua y hervir a fuego muy suave durante 3 horas, quitando la grasa e impurezas a medida que se acumulen en la superficie.
- Colar con una estameña o paño fino para conseguir un caldo brillante y limpio.
- Elaboración de la terrina:
- Cortar la carne en dados.
- Saltear los ajos pelados y cortados por la mitad con aceite de oliva y unas hojas de tomillo.
- Poner el pan en remojo con armagnac en un bol, también se puede utilizar brandy.
- Mezclar la carne con los ajos, las anchoas picadas, el pan remojado, las pipas de calabaza y los albaricoques troceados. Salpimentar y poner en la terrina.
- Poner la terrina al baño maría dentro de una olla con agua. Mantener a fuego suave y tapada durante 3 horas. Dejar enfriar durante un día.
- Elaboración final:
- Poner 200 ml de caldo de cordero a reducir hasta conseguir una textura espesa.
- Desmoldar la terrina sumergiendo antes la terrina en agua caliente unos segundos.
- Cortar un lingote de terrina por persona y marcarlos a fuego fuerte para tostar cada una de las caras.
- Emplatar el lingote de terrina de cordero, cubrir con la salsa. Añadir alrededor trozos de pan tostado, ajos salteados, albaricoques secos y hojas de salvia cortadas en juliana.
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