- Bacalao (1 ración)
- 1 Ajo
- 2 Zanahorias
- 4 Cabezas de ajonegro
- 1/3 Berenjena quemada
- tripas de bacalao
- 1 Barra de Lemon Grass
- 1L. de caldo de pollo
- 8gr. de pasta de ajonegro
- 1 Hoja de laurel
- Miel
- Tabasco
- Mermelada de limón
| - Sobre una placa con papel sulfurizado y rociado con aceite de ajo, a 75ºC, cocinamos el bacalao al vapor unos 4 ó 5 minutos
- Elaboración del ajo negro
- Rehogamos el ajo y las zanahorias, cortadas en Mirepoix.
- Añadimos las cabezas de ajonegro cortadas horizontalmente, la berenjena la tripa de bacalao, un poco de lemon grass y dejamos cocer.
- Añadimos el caldo, la pasta, el laurel y dejamos cocer, hasta obtener la textura buscada.
- Colamos.
- Terminamos con un poco de tabasco.
- Ali- oli
- Hacer una mayonesa clásica con un poco de ajo.
- Presentación
- En un plato un poco hondo, un punto en el centro de mermelada de limón confitada y dos de ali-oli.
- Añadimos el caldo cremoso de ajonegro.
- Bacalao sobre los tres puntos y encima un diente de ajonegro pelado, unos brotes.
- Finalizamos con un chorreón de aceite.
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