- Chalota
- Espárragos verdes
- Lomo alto de mero
- Aceite
- Sal y pimienta
- Zanahoria
- Ajete tierno
- Cebolla
| - PARA LA CREMA
- Cocer espárragos con agua y sal, tapando con un paño de tela (para que cuezan bien las puntas).
- Por otro lado pochamos la chalota y la añadimos al caldo donde cuecen los espárragos. Una vez éstos estén a punto, retiro los ingredientes. Reservo dos puntas de espárragos y el resto los pasamos por la batidora para hacer la crema y vamos añadiendo caldo popo a poco hasta conseguir la textura deseada.
- PARA EL LOMO
- Marcar por el lado de la piel en una sartén a fuego muy fuerte unos 3 minutos e introducimos al horno a 180º C otros 8 minutos aproximadamente.
- PARA GUARNICIÓN
- Salteamos las puntas de espárragos reservadas, la zanahoria cortada en juliana y el ajete. Y la chalota la partimos a la mitad, abrimos por capas y la introducimos al horno junto con el lomo.
- ESPAGUETIS NEGROS SALTEADO CON AJO, AOVE Y GUINDILLA
- Marcar en una olla las espinas y aletas de mero junto con ajo, tomate, perejil fresco, todo triturado. También añadir una zanahoria y una cebolla. Dejar rustir hasta que el fondo de la olla lo veamos oscurito. En ese momento agregar un buen chorro de vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Entonces, cubrir con agua y dejar cocer unos 20 minutos y reservar.
- Colar el caldo y cocer ahí la pasta hasta quedar al dente y volver a reservar el caldo.
- En una sartén saltear con aceite el ajo, la guindilla y cuando dore añadir la pasta, saltear un minuto y acabar añadiendo tres cucharadas del fumet reservado.
- CALDERETA DE MERO CON PERCEBES
- Aprovechamos el fumet anterior para cocer unas patatas en láminas rectangulares. Una vez hechas, retiramos del fuego y añadimos los tacos del mero para que se haga con el calor residual durante unos 3 minutos.
- Aparte cocemos los percebes con agua y abundante sal. Acabaremos añadiéndolos a la caldereta y servir.
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