De cara a la Semana Santa el bacalao es uno de esos ingredientes que no faltarán en potajes, rebozados y buñuelos. Sergio Fernández, 'El vecino cocinillas', en Las tardes de Ciudadano García (RNE) nos enseña a sacar provecho al bacalao.
- ¿Cuál es la mejor forma para desalarlo? Si lo desalas en casa siempre en agua muy fría. Agua abundante muy fría y 2 o 3 cambios de agua. Una vez desalado, escurrir muy bien y secarlo con papel de cocina.
- Si nos ha sobrado bacalao ya cocinado, ¿Cómo podemos aprovecharlo? Recomiendo hacer una milhoja con unas lascas de bacalao. Hacemos trocitos de hojaldre, lo pinchamos y lo horneamos unos 8 o 10 minutos. Limpiamos la carne del bacalao y reservamos. Pochamos un puerro con un poquito de aceite. A ese puerro cuando esté tierno, le vamos a echar un yogurt natural, salpimentamos y trituramos. Extendemos la lámina de hojaldre, encima un poquito de bacalao y una base de crema de puerro y así vamos poniendo láminas, las que queramos.
- Receta de buñuelos crujientes: Desalamos el bacalao, lo cortamos en dados y secamos con papel de cocina. En agua fría echamos una mínima cantidad de levadura de panadero, pizca de sal, pizca de azafrán y vamos añadiendo harina poco a poco hasta que quede una textura como de una salsa bechamel. Dejamos fermentar la masa e impregnamos el bacalao en la mezcla. Freír en aceite muy caliente.
- Si nos han sobrado unas patatas con bacalao, se podrían reconvertir en algo: Limpiamos bien la carne del bacalao, trituramos y colamos todas las sobras. Queda una crema muy suave. Montamos un poquito de nata con sal y pimienta y la añadimos a la crema.
- ¿Cuál es la técnica más apropiada para conseguir un bacalao jugoso?: ¡Hay que cuidar las temperaturas! Preparamos aceite a unos 70ºC, más o menos al número ‘2’ de temperatura, para que el bacalao se haga muy poco a poco y se confite. Para freírlo, mejor a temperatura alta: 180ºC para que se selle por fuera. Y al vapor, con un poquito de aceite, en unos 2 minutos tenemos listo un plato muy sabroso.