Sergio Fernández Luque, chef de TVE, resuelve las dudas de cocina de los espectadores. Si te animas a cocinar las recetas de Cocina con Sergio puedes mandar la foto de tu plato y también tus dudas al correo electrónico del programa: cocinaconsergio@rtve.es
- Javier: ¿Quisiera saber si se puede utilizar la harina de fuerza para realizar pestiños? Respuesta de Sergio: La harina fuerte es más apropiada para masas que piden más trabajo y que queremos que queden más compactas; va bien para pan o suizos. Para elaboraciones más ligeras como magdalenas o bizcocho, mejor harina floja. A veces se mezclan los dos tipos de harina. En el caso de los pestiños, se puede mezclar un 30% de harina fuerte y el resto, floja.
- Araceli de Miguel, me gustaría preparar galletas integrales en casa, con qué ingredientes puedo elaborarlas para que me salgan ricas. Respuesta de Sergio: Cualquiera de las recetas de galletas que hemos hecho en el programa pueden servir; solo hay que sustituir la harina refinada por harina integral. ¡Verás qué buenas! Aquí puedes consultar recetas de galletas, receta de galletas de té y receta de galletas de chocolate.
- Jorge Sadi, me gustaría preparar galletas sin mantequilla. Respuesta de Sergio: Vamos a batir 2 huevos con 100 g de azúcar, añadimos 100 ml de nata, medio yogurt, una ralladura de un cítrico, una pizca sal y 300 g de harina. Amasamos todo hasta que quede una masa compacta. Cortamos con un cortapastas las formas de galletas que queramos. Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo y horneamos unos 8 o 10 minutos.
- Antonio Fernández (Alicante): ¿Puedes hacer alguna receta para diabéticos y con pocos hidratos de carbono? Respuesta de Sergio: Dos opciones de postres. Por un lado, troceamos unos fresones o frutos rojos. Aparte, incorporamos a un yogurt natural, una pizca de vainilla en polvo y un poquito de edulcorante y batimos todo. Presentamos esta crema en unas copas de cóctel con los frutos rojos.
Por otro lado, podemos hervir leche con aromas -piel de limón o naranja o un poquito de vanilla-. Cuando haya hervido, retiramos del fuego, incorporamos unas gotitas de edulcorante líquido y añadimos dos láminas de gelatina por cada 300 ml de leche. Rellenamos moldes de flan, dejamos enfriar y en cuanto cuaje tendremos una versión de flan dulce y ligera.
- Pilar Mallada: Hago bizcocho con huevo, azúcar, aceite, leche, harina y levadura en polvo ¿Por qué se desmiga un poco al cortarlo? Respuesta de Sergio: Puede ocurrir cunado nos excedemos con la levadura. Con un poquito menos de gasificante mejora el sabor y cuando se enfríe y será más fácil manipular el bizcocho. Por cierto, para cortarlo, mejor un cuchillo de sierra.
- ¿Y por qué se me cortan las natillas? Respuesta de Sergio: Se suelen cortar por un exceso de cocción. Se cuece mucho, el huevo se cuaja y queda como cortado. Podemos retirarlo de fuego, cuando haya perdido temperatura, añadimos un poquito de leche fría, trituramos todo con batidora y las dejamos otra vez en su punto inicial.
- Mercedes (A Coruña): Suelo lavar el pollo antes de cocinarlo, pero me han dicho que no se debe hacer. ¿Qué opinas? Respuesta de Sergio: Mi consejos es que no lo laves. La carne absorbe parte del agua y no va a quedar muy bien el pollo si luego lo freímos o lo hacemos a la plancha. Si queda algún resto de sangre, podemos limpiarlo con papel de cocina. Anabel Beneitez: Me puse a hacer roscón y no tenía levadura seca de panadero. No me quedó esponjoso y quería preguntarte si es por cambiar la levadura y cómo tengo que prepararlo para que salga bien. Respuesta de Sergio: Cuando queramos sustituir parte de la levadura fresca por seca, en el caso de la levadura de panadero deshidratada debemos emplear menor cantidad, carece de agua y a igual peso más cantidad de levaduras. Por cad 10 g de levadura de panadero fresca debemos agregar unos 5 g levadura deshidratada. Lo importante es que la masa esté muy hidratada y siempre que sea levadura de panadero, no química. Ana Cecilia Rodríguez: Me gusta preparar salmón marinado al estragón. ¿Debo congelarlo antes para eliminar los parásitos del pescado aunque sea salmón de piscifactoría? Respuesta de Sergio: Es importante congelarlo como medida de seguridad e higiene. Lo congelamos unos 2 o 3 días a -20 grados y así estaremos más tranquilos. Una vez descongelado marinamos con sal , azúcar, eneldo, estragón; ponemos ambos lomos en contacto con un poquito de presión encima y limpiamos bien, laminamos, añadimos aceite de oliva y veréis ¡qué rico!
Julián Vázquez: ¿Cuál es el truco para las magdalenas? Me quedan buenas pero no me sale el copete que tienen las compradas.
Respuesta de Sergio: Mi consejo es comprar un molde que tiene huequecitos para poner las magdalenas. Al ser rígido no permite que la magdalenas se expandan mucho y no le queda otra opción que crecer hacía arriba.
- Víctor González (República Dominicana): Quería preguntarte por los garbanzos asados o tostados. Lo he intentado de diferentes formas y siempre me quedan como rompemuelas. ¿Puedes darme un consejo? Respuesta de Sergio: Hidratamos en agua tibia y los cocemos partiendo de agua caliente. Tienen que estar hervidos; dejamos enfriar en el agua de cocción, escurrimos en papel de cocina que sequen lo más posible y horneamos a 170 º por lo menos 25 o 30 minutos. ¡Quedaran crujientes pero tiernos
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María Eugenia de Rivera (Guatemala): Díganme cómo hacer un buen pescado asado, que no me quede crudo ni a medio cocer. Respuesta de Sergio: La regla de oro es tener precalentado el horno, calor arriba y abajo a 180º. Si queremos una base de patatas metemos antes las patatas –necesitan más tiempo- y más tarde el pescado. Con unos 14 o 15 minutos suelen ser suficiente para hacer un pescado al horno. Si le echamos un poquito de vino o de especias quedará perfecto.
- Maribel Fernández Viñuela: He comprado platos de pizarra y quiero saber si debo darle algún baño de esmalte o barniz para usarlos en la cocina. ¿Necesitan algún tipo de cuidado o conservación? Respuesta de Sergio: El barniz que llevan es el más natural que hay en la cocina: el aceite de oliva. Cuando lo vayamos a usar, ponemos un poquito de aceite con papel de cocina y la pizarra cogerá mucho brillo. Después, lavar, secar y guardar hasta su próximo uso.
- Ana Jiménez: ¿La nata que utilizas en tus platos es nata para cocinar o para montar? Respuesta de Sergio: La diferencia entre una y otra es la cantidad de materia grasa que tienen. La nata para montar tiene casi el doble de grasa. Una nata para montar vale para montar y cocinar, pero una nata para cocinar no vale para motar. Normalmente en mis recetas utilizo para cocinar la que tiene menos grasa.
- Carmen: ¿Qué consejos me das para hacer una buena paella? Respuesta de Sergio: Resumiendo mucho podríamos decir que es fundamental un buen sofrito, ajo, judía verde, conejo, pollo...Hay que eligir un buen arroz y hacer un buen caldo. Debemos escoger un recipiente amplio para que no sea muy gruesa la capa de cocción y por cada porción de arroz pondremos dos veces y media de caldo. Cocción constante y dejar reposar unos minutitos. Otro ingrediente principal, el cariño.
- Elia Chávez (México): Uso ollas y sartenes de acero inoxidable y teflón ¿Cuáles son más saludables? ¿Cuáles me recomendarías? Respuesta de Sergio: hay muchos buenos materiales en el mercado, pero me gustan las ollas de acero inoxidable. Hay diversas calidades, y sí se puede, conviene invertir en una buena cacerola porque son muy duraderas, fáciles de limpiar y también demantener.
- Enrique López (Barcelona): Os pido por favor que os acordéis de los diabéticos Respuesta de Sergio: Siempre que podamos eliminaremos el azúcar de los postres que se pueda o lo sustituimos por edulcorantes. También la cocina nos ofrece ingredientes que pueden ayudarnos a dar sabor y aroma y reducir así el azúcar. La canela, el anís en grano, la vainilla en polvo o la ralladura de cítricos, todos son buenos aliados para combinarlos en la cocina.
- Mercedes Capdevilla: ¿Cómo se hace el huevo hilado? ¿Puedo hacerlo en casa?¿Qué ingredientes necesito? Respuesta de Sergio: Por un lado, prepara un almíbar con agua y azúcar que cueza hasta que tenga cierta densidad. Descartamos la clara y batimos la yema ligeramente; las colamos para quedarnos solo con la esencia y las pasamos sobre un colador de huevo hilado.Lo echaremos sobre el almíbar haciendo un movimiento giratorio y formando pequeños hilitos. Una vez que ves que queda hilado, lo refrescamos con agua fría y lo secamos con papel de cocina, ¡listo para degustar!
- Marisol Lagos: ¿Cómo puedo hacer crepes caseros? Respuesta de Sergio: Solo necesitamos mezclar 25 g de azúcar, 25 g de mantequilla y un huevo, además de 50 g de harina, 125 mililitros de leche y una pizca de sal.Batir bien, dejar reposar 10 minutos y ya podemos hacer unos crepes muy finitos que podemos rellenar de lo que queramos.
- ¿Cuándo hago verdura al vapor puedo utilizar el agua de la olla para hacer algún caldo o es un líquido toxico? Respuesta de Sergio: El caldo que resulta de cocinar al vapor las verduras es un caldo con menos sabor que otro convencional. ¡Pero nada de tirar! Podemos aprovecharlo perfectamente para hacer un sopa.
- Elisa Bernal: Me anime hacer las magdalenas cremosas. Pero no me han subido mucho…. Esta es la prueba.
Respuesta de Sergio: Puedes rellenar sin miedo un poquito más los moldes y echar una pizca más de harina. También el horneado puede llegar a casi 14 minutos a 170 º para que crezcan poco a poco y cuando estén listas aún podemos dejar las magdalenas unos 30 segundos más en el interior del horno. Para saber si están hechas saca una y ábrela, si está esponjosa y no se baja al sacarla del horno, ya están listas!!
- Ana Graciela Ricca (Florencia): Tengo 5 kilos de mandarina y me gustaría hacer una salsa para acompañar la carne, que no tenga vino ni azúcar. ¿Me podrías dar alguna receta? Respuesta de Sergio: Con un poquito de mantequilla sofreír chalota y cuando esté lista la chalota incorporamos el zumo de la mandarina y una pizca de harina. Dejamos que vaya reduciendo, damos un toque de sal y pimienta y tenemso lista una salsa para acompañar a la carne que va a ir muy bien.
- Teresa Victoria: Quiero saber como hacer unas salchichas como las de antes, que se freían con un toque de vino y estaban deliciosas. Respuesta de Sergio: A unas salchichas frescas le hacemos unos agujeritos y doramos por ambos lados en sartén caliente a fuego fuerte. Después bajamos a temperatura media y retiramos las salchichas. Sobre la grasilla que queda en la sartén, echamos un poco de vino blanco, un poco de agua, alguna hierba aromática. Usamos esta salsa para regar las salchicas. ¡Ya veras qué rico!
- Goselle cuba: Cuando hago los muslos de pollo en cazuela no me quedan con suficiente sabor a pesar de que pongo limón, cebolla, ajo, ají, comino y nuez moscada. Lo doro, agrego vino seco y papas, y lo dejo en la cocina a fuego lento. La salsa queda muy buena pero el pollo no coge sabor. ¿Qué hago mal? Respuesta de Sergio: Por un lado dejar reposar desde la víspera el pollo macerando. Además, si antes de cocinarlo trituramos un poco de aceite, ajo, un poco de limón y dejamos todo junto que macere un rato, después la carne tendrá mucho más sabor. El reposado siempre va a intensificar el sabor.
- Marina: “Los guisos se me terminan pegando y tengo que echar más agua o caldo, pero el plato pierde color y sabor!”. Respuesta de Sergio: Hay que tener en cuenta que si guisas en cazuelas de acero inoxidable hay que rascar bien y que quede brillante, ya que la capa mate mínima que se queda ahí puede provocar que se pegue el alimento y en casa siempre que los recipientes estén bien tapados, así es más fácil que no nos quedemos sin líquido.
- Isabel Royuela: “En una tarta quiero poner una capa de relleno de almíbar de limón entre dos tapas de bizcocho, y luego cubrirlo todo con chocolate. ¿Qué me aconsejas para que me salga bien? Respuesta de Sergio: Puedes hacer una crema de limón o naranja, empapamos bien el bizcocho en el almíbar, y para bañar la tarta podemos fundir al ‘baño maría’ 100 g de chocolate para postres con unos 50 g de mantequilla. Cuando tengamos un salsa homogénea dejamos atemperar y bañamos a través de una rejilla el bizcocho. Cunado enfríe el chocolate quedará muy crujiente.
- Plácido Sanabria: “He leído que la cúrcuma es un ingrediente muy beneficioso, antioxidante y que ayuda a prevenir el cáncer. ¿Cómo puedo empelarlo en la cocina? Respuesta de Sergio: la cúrcuma ayuda a dar sabor y color. La podemos añadir en guisos, ensaladas, pero un consejo: usemos la cúrcuma de poquito en poquito hasta que le cojamos el punto. Con un poquito enseguida tenemos ya aroma.
- Mari Carmen Barbero: “Cuando hago un bizcocho en el horno hay que sacarlo inmediatamente o lo dejo un poco dentro?” Respuesta de Sergio: Cuando elaboramos un bizcocho básico, con huevos, harina y azúcar, debemos apagar el horno y dejar un minuto con el calor residual cunado ya creamos que está hecho. ¡Pero solo un minuto, que si no se resaca demasiado!