- 3 calabazas pequeñas
- 1 taza de quinoa
- 2 tazas de caldo de verduras
- 1 cucharada de mantequilla o sustituto vegano
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla pequeña
- 2 tazas de col rizada, cortada en pedacitos
- 1/2 taza de almendras tostadas fileteadas
- 1/4 taza arándanos
- Menta fresca
- Arándanos para decorar el plato
- Sal y pimienta
| - Partir las calabazas por la mitad, quitar las semillas y limpiar.
- Untar con aceite de oliva, sal y pimienta y poner boca abajo a asar en el horno 1 hora o hasta que estén tiernas.
- Mientras se cocina, preparar el relleno. Cocinar la quinoa en el caldo de verduras. Sofreír la cebolla cortada en cubitos en el aceite de oliva con una pizca de sal hasta que esté blanda. Añadir la col rizada (rota en pedazos de una pulgada), las almendras y arándanos.
- Saltear hasta que la col rizada esté tierna, unos 3 minutos. Añadir la quinoa a la sartén y mezclar juntos.
- Una vez que las calabazas están asadas, despegar la carne de la corteza y mezclar con la quinoa.
- Rellenar las calabazas y servir caliente.
- Adornar con menta y arándanos frescos.
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