- 9 Cigalas frescas (nº 2)
- 200g puerro
- 200g zanahoria
- 200g tomate
- 150g patatas (Kennebec ó Baroca)
- 1,5l Caldo pescado
- 2 cebolletas pequeña
- 12 tomates cherry amarillos y rojos
- 2 tallos cebollino
- 8 brotes de hojas
- 1,5dl aceite de oliva
- 1 vieira
| - Ponemos una cazuela con agua, sal y laurel. Cuando esté cociendo echamos las cigalas y las ponemos a cocer durante dos minutos. Las sacamos y las metemos en agua con hielo y sal para cortar la cocción. Las sacamos y reservamos.
- Limpiamos la vieira.
- Limpiamos y troceamos el puerro y la zanahoria. Ponemos a rehogar en una cazuela con un poco de aceite el tomate y a continuación seguimos rehogando.
- Limpiamos las cigalas dejando el cuerpo limpio, machacamos las cabezas en un mortero y añadimos al refrito.
- Seguimos rehogando y mojamos con el caldo de pescado cocer durante 10 minutos. Trituramos. Pasamos por un colador, ponemos al fuego y dejamos a punto de sal.
- Cortamos los tomates cherry (la parte de arriba y abajo) blanqueamos unos segundos y los pelamos. Pelamos la patata, cortamos en dados, cocemos, limpiamos la cebolleta y cocemos también durante unos dos minutos sacar. Una vez que estén fríos, los cortamos por la mitad
- Emplatado
- Calentar bien la crema, poner en un palto hondo, calentar los tamates, cebolletas y patatas. Ponemos en la crema las vieiras y cortamos en cuatro. Ponemos las verduras junto con las colas de cigalas pasadas por la plancha y terminamos con unos germinados
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