- Para el escabeche:
- 50g cebolleta
- 40g zanahoria
- 40g puerro
- 40g setas
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 800g lomo de ciervo
- 2dl aceite de oliva
- 2dl de vinagre
- 0.25dl de salsa de soja
- 1 hoja de laurel
- 1dl vino blanco
- 1dl caldo blanco
- Sal
- 200g papaya
- 100g cerezas
- 1dl nata líquida
- 2 hojas de gelatina
| - Elaboración del escabeche:
- Sellamos el ciervo con aceite caliente por ambas caras. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite, pochamos las verduras junto con la hoja de laurel, tomillo y romero.
- Añadimos el vinagre, vino blanco y salsa de soja.
- Una vez reducido añadimos caldo blanco, dejamos hervir e incorporamos el lomito de ciervo; dejamos cocer 10 min. y retirar.
- Elaboración bombones de papaya y cereza:
- Licuamos la fruta por separado y cuajamos con la hoja de gelatina; dejamos enfriar durante 1 hora.
- Emulsión de escabeche:
- Trituramos toda la verdura con un poco de caldo del escabeche junto con la nata Líquida. Emulsionamos.
- Presentación:
- Base las verduritas, encima el lomito de ciervo fileteado y decoramos con los bombones de papaya y cereza, hierbas frescas y la emulsión.
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