- Escuela de Cocina Cayena
- 91 359 41 02
- cocina-cayena.com
Jordi Ferrer, de FreeCook Project, impartió un curso en la Escuela de cocina Cayena sobre tapas y pintxos.
Tapas de alta cocina con aire oriental
La primera tapa que el chef les mostró fue un tartar de salmón. Para ello partió el pescado en trozos pequeños y los rebozó en una mezcla que haremos previamente batiendo en un bol pan rallado japonés, sal y aceite de sésamo.
Por otro lado hacemos la lactonesa: se emulsiona la leche con la batidora y después se vierte el aceite de girasol poco a poco sin dejar de batir hasta que consigamos la textura deseada. Añadimos la soja varillando, cebolla tierna y tomillo. Se mezcla todo.
En una hoja de endivia ponemos el salmón rebozado y la mezcla anterior.
La segunda tapa es un nem vietnamita. Éste se hace con una oblea de arroz como base.
Hidratamos en agua fría la oblea y reservamos. Luego marinamos secreto ibérico (cortado en tiras) en una salsa de soja y azúcar. Y hacemos a la plancha.
Ponemos sobre la oblea de arroz el secreto ibérico, germinado de soja, fideos de arroz (muy típico del nem) y albahaca. Se doblan los bordes de la oblea hasta la mitad y luego lo enrollamos, apretando bien para que quede turgente. Se corta a la mitad.
¿Cómo hacer un dim sum y un shaker?
El siguiente es un dim sum que lo elaboraremos con:
Masa
- 450 ml de agua hirviendo con sal
- 400 gr de maicena
- 200 gr de fecula de trigo
Relleno
- Carne de cerdo magra
- Carne de cerdo con un poco más de grasa
- Ajo bien picado
- Sal pimienta
- Piñones
- Huevo
- Pan mojado del dia anterior
- Perejil
- Canela
Salsa
- 160 ml zumo limón
- 60 ml vinagre de arroz
- 80 ml zumo de lima
- 240 de salsa de soja
- 60 ml de mirin (vino dulce japonés)
Primero moldeamos la masa con el rodillo hasta que esté uniforme y muy fina. Después la cortamos con un corta pasta en forma redonda y en el centro colocamos el relleno.
Tenemos dos opciones para cerrar la oblea: haciendo una especie de saquito subiendo los bordes que no quedará cerrada; o cerrar la masa a modo de empanadilla.
La cocción se hace generando vapor. Las colocamos en una sartén y echamos un poco de agua, se tapa la sartén y se crea vapor. Se destapa y se reducirá el agua. Añadimos aceite y dejamos dorar.
El shaker es una especie de recipiente en forma de huevo. Lo elaboraremos de la siguiente forma:
Metemos mejillones en un bol con agua. Retiramos los mejillones que los podemos comer de aperitivo porque lo que realmente nos sirve es ese agua. La aromatizamos con cilantro y la convertiremos en gel con gel crem.
Batimos el agua de los mejillones y vamos añadiendo cucharadas de gel crem hasta que consigamos la textura deseada sin dejar de batir con la turmix.
Esta crema la colocamos de base en la parte inferior del shaker. Ponemos en el fuego unas navajas con agua y limón durante un minuto y medio. Las sacamos, dejamos enfriar y las troceamos para que quepan en el shaker.
Partimos un pepino en dados y lo limpiamos bien con agua. Dejamos que escurra. Encurtimos el pepino con vinagre de arroz y azúcar en una sartén caliente y lo dejamos 30 minutos.
Se añade el pepino al shaker sobre la crema y las navajas y rallamos un poco de piel de lima por encima. Cerramos el shaker y agitamos.
Y de postre... Maceta comestible
En el fondo de la maceta ponemos chantilly de menta (la chantilly se hace montando nata con azúcar).
Sobre la chantilly se coloca una tierra de chocolate que se elabora mezclando a partes iguales mantequilla pomada, harina, azúcar, harina de almendras y cacao. Horneamos 14 minutos a 150º grados.
Para darle un toque crujiente incluimos nueces caramelizadas (para caramelizar frutos secos se pone en el fuego la misma cantidad de azúcar que de producto a caramelizar).
Por último decoramos nuestra maceta con flores comestibles y añadimos ralladura de lima.