- 250g lomo de lubina limpio de espinas
- 150g de sal gorda
- 1 patata nueva
- 4 yemas de huevo
- 135g de mantequilla
- 1/2 Limón
- Sal, pimienta
- 15cl de agua
- Mantequilla saborizada
| - Elaboración:
- Limpiar el lomo de lubina salvaje y racionar en porciones de 250g. Pincelar una bandeja metálica, depositar la lubina y cubrir sobre la piel sin descamar con la sal gorda. Introducir en el horno por espacio de 8 minutos a 210ºg. Sacar del horno y retirar minuciosamente la capa de sal junto con la piel.
- Para la mantequilla saborizada:
- Introducir todos los ingredientes al baño maría durante 10 minutos
- Para la patata rota:
- Tornear en daditos la patata, cubrir con aceite de oliva y confitar 30 minutos a 140ºg en el horno.
- Presentación:
- Disponer sobre el plato unos trazos de la mantequilla saborizada, sobre estos el lomo de lubina y en los laterales unas patatitas rotas. A modo de presentación disponemos de unos brotes de mostaza sobre las patatas y unas huevas de pez volador verdes.
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