- 2 orejas de cerdo ibérico
- 8 almejas de carril King size
- 1 papaya
- 2 puerros
- 2 cebolletas
- 4 ajos tiernos
- Manojo cilantro
- Manojo perejil
- Laurel
- 20 granos pimienta Jamaica
- 80 gramos de pistacho
- 1 lima
- 30 grs crema de leche
- 60ml agua mineral
- Pimienta cayena en polvo
| - Escaldar orejas introduciendo y sacando 2 veces del agua hirviendo, dejar 2 minutos, espumar y luego introducir muñeca con el perejil, parte verde de los puerros 2 hojas de laurel y 20 granos de pimienta de Jamaica, hervir en olla exprés durante 38 min.
- Rehogar puerro con muy poco aceite.
- Triturar pistacho con ralladura de lima y mezclar con la crema de leche y agua, calentando suave (sin hervir) 5 minutos.
- Pelar cortar papaya reservado semillas, cortar en rectángulos finos y caramelizar a fuego lento con unas gotas de aceite. Reservar con papel absorbente.
- Colar orejas y secar, cortar en finas tiras en forma de espaguetis.
- Rehogar levemente cebolleta añadiendo un poco del caldo de hervir las orejas para abrir las almejas y espolvorear con cilantro finamente picado.
- Rehogar orejas con ajo tierno finamente picado añadiendo las semillas de papaya tostadas y picadas en el mortero, con muy poco aceite.
- Presentación
- Cama de puerro formando un rectángulo, oreja sobre el puerro formando una cama levemente más gruesa, rectángulos de papaya sobre la oreja y una almeja sobre cada rectángulo de papaya, napar ligeramente con salsa pistacho y espolvorear una pizca de cayena.
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