- 4 filetes de 200 grs
- 8 galeras
- 8 langostinos tigre
- 600 grs patata nueva
- 1 cabeza de ajos
- 1 rebanada de pan
- 2 ñoras remojadas
- 2 manojos de perejil
- 50 grs de almendras avellanas
- 10dl Pedro Jiménez
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 350 grs de tomate maduro
- Pizca ralladura de mandarina
- Pizca ralladura chocolate 72%
- 4 hebras azafrán
- Sal pimienta
- Aceite arbequina
- Ramita tomillo
- Agua mineral 1,5L
| - Freír en aceite abundante la cabeza de ajo con piel, el pan, fruto seco, ñoras y perejil. Todo por separado, tostado levemente y reservar.
- En el mismo aceite rehogar las galeras (cortadas en trozos y chafadas), las espinas (sin cabeza y blanqueadas) y las cabezas de langostino (chafadas con tenedor en la sartén).
- Triturar en el mortero el ajo, el pan, las ñoras, frutos secos, perejil y añadir el Pedro Ximénez hasta conseguir una masa homogénea pero con tropezones
- Añadimos el agua a las galeras y dejamos hervir 15 min,. Dejamos reposar y retiramos las galeras espinas y cabezas.
- Picar finamente cebolla puerros sofreír en aceite 10 min y añadir tomate cortado a 1/8, y dejar 15 min más. Añadimos la picada y rehogamos otros 5 min Añadimos hebras azafrán
- Cortamos las patatas irregularmente, y las añadimos al sofrito, en 5 min añadimos el caldo y dejamos hervir 15 min.
- Añadimos las colas de los langostinos peladas. Y añadimos ralladura mandarina, chocolate sal y pimienta. Reposar 4 min.
- Marcamos los filetes de pescado a fuego vivo, solo por el lado de la piel hasta que esté bien dorada y crujiente.
- Presentación
- Servimos las patatas en el centro del plato con dos colas de langostino sobre los laterales, el filete de sargo sobre las patatas y el caldo denso regando el pescado y en el fondo. Ramita de tomillo tostada en el aceite del sargo colocado sobre el filete.
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