- Base: Huevo
- Cabeza de cerdo ibérico
- Queso curado
- Remolacha
- Ensalada líquida de hierbas:
- Tocineta
- Nata
- Perejil
- Espinacas
- Perifollo
- Cebollino
- Sal y Bicarbonato
- Papada de cerdo:
- Papada de cerdo ibérico
- Pimentón de la Vera, sal y azúcar
| - Licuar la remolacha y el jugo se deja reducir en la sartén hasta que coja una textura espesa, como un jarabe. Con este jugo se da una pincelada en el plato.
- El ingrediente principal del plato es el huevo, que va reposado sobre una cabeza de jabalí (hecha con cerdo ibérico).
- Ésta se tiñe con el tinte de la remolacha hasta que quede de tono rosado y se pone en el plato (un cuadrado de las dimensiones de la yema de huevo).
- Alrededor de la cabeza de jabalí se coloca el queso cortado en daditos. Para el huevo, se separa la clara de la yema y se introduce la yema en aceite a 40º C durante 45 minutos. Pasado este tiempo, se saca la yema y se pone en el plato, encima de la cabeza de jabalí.
- Ensalada líquida de hierbas: Cortamos tocineta en dados grandes y se mete en una cazuela con nata. Se deja en el fuego dos horas para que la carne se empape bien.
- Las hojas de espinaca, hojas de perifollo, hojas de perejil y cebollino (cortado a la mitad) se hierven en agua con sal y bicarbonato durante un minuto o minuto y medio. Recomendación: poner las hierbas en una cesta antes de hervir para que no se escapen en el agua.
- Las hierbas hervidas se mezclan con la tocineta y la nata y se tritura. Quedará una salsa que será la ensalada líquida de hierbas.
- Se vierte en el plato, alrededor del huevo, sobre el queso y la cabeza de jabalí.
- Papada de cerdo ibérico: La carne se reboza en una mezcla de sal, azúcar y pimentón de la Vera, dejando bien cubierta.
- Dejar reposar 4 horas en el frigorífico. Después se mete en una roner a cocer a 70º durante 18-20 horas, dependiendo del tamaño de la papada.
- NOTA: El roner es un termostato que permite crear una temperatura constante (entre 5º y 100ºC) para cocinar al baño María. La cocción del alimento es precisa, homogénea y controlada.
- Se corta una capa muy fina de la papada, con dimensiones algo más grandes que la yema de huevo y con forma cuadrada. Se coloca sobre la yema de huevo en el plato.
- Finalmente se decora el plato con flores e hierbas.
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