- 1 Huevo
- 4 Puerros
- 6 Almejas
- 12 Mejillones
- 500 gr de calamares
- 2 cebolletas
- 1 ajo
- 3 Zanahoria
- 1 Tomate
- 1 lima
- 200 gr arroz basmati
- 3 paquetes de tinta de calamar
- 2 Hojas de gelatina
- 1 vaso Vino blanco
- Cacahuete
- Soja
- Perejil
- Cebollino
- Eneldo
- 1 cucharada de curry
- Sal
- Aceite
| - Geleé de mejillones: Cocer los mejillones a fuego medio con tapadera. Pasar el líquido resultante por un colador y añadirle por cada 125 ml de caldo una cola de gelatina de 4 gramos. Después introducirle los mejillones fuera de sus valvas, con un picadito de cebollino. Reservar en la nevera en un recipiente no muy hondo.
- Mahonesa de curry: Rehogar en una sartén zanahoria, puerro y cebolla cortada en dados grandes. Cuando estén dorados, añadir el curry y rehogar un poco; después añadir unos 100 ml de aceite y dejar en el fuego bajo unos 5 minutos. Apartar y agregarle otros 100 ml de acite, colar y filtrar bien. Coger el huevo y añadirle el aceite en hilo para hacer una mahonesa con la batidora, poner a punto de sal y añadirle una pizca de vinagre y un poco de zumo de lima.
- Arroz basmati negro: Por un lado cocemos las almejas y, el caldo resultante, lo reservamos.
- Cocemos el arroz basmati y reservamos.
- Rehogar en una olla la mirepoix de zanahoria, puerro y cebolla. Lavar los calamares y cortar en trozos, reservando los tentáculos y las aletas.
- Una vez tengamos todo rehogado añadimos el vino, dejamos evaporar y cubrimos con agua. Mantener en el fuego unos 25 minutos, colar y el caldo resultante lo reducimos a una cuarta parte junto con el caldo de las almejas.
- En una sartén ponemos el puerro cortado en juliana y el diente de ajo pelado y sofreímos con una cucharada de aceite y un chorro de soja. Añadir el tomate cortado en daditos y pelado. Una vez comience a coger color, añadimos el calamar cortado en tiras (los tentáculos los reservamos) y los cacahuetes que habremos roto un poco en el mortero.
- Una vez comience a coger color, vertemos el fondo de calamares reducido, al que le habremos puesto la tinta de calamar y dejamos reducir casi del todo, en ese momento añadimos el arroz basmati y rehogamos todo junto, cuando no quede líquido, lo apagamos.
- Los tentáculos de calamar los pasaremos por la plancha para hacerlos con fuego vivo.
- Presentación: Poner el arroz al centro, encima las distintas hierbas aromáticas lavadas y secadas (aliñadas con una vinagreta de agua de almejas, aceite, vinagre y sal) y los tentáculos de calamar encima de todo.
- Al lado del plato poner varios puntos de mahonesa y encima de cada uno de ellos poner una almeja y los mejillones en geleé. Terminamos con un poco de ralladura de lima encima de los mejillones y almejas.
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