- Bacalao salado
- Papas negras
- Sal
- Mojo rojo
- Ajos
- Cominos
- Pimentón dulce
- Pimienta roja picona
- Aceite
- Vinagre
- Pimiento rojo (opcional)
- Sal
- Mojo verde
- Ajos
- Cominos
- Cilantro
- Aceite
- Vinagre
- Sal
- Pimiento verde (opcional)
- Pimienta verde picona (opcional)
| - Previamente se debe trocear y desalar el bacalao. Se coloca bajo el chorro de agua del grifo y frotar delicadamente con los dedos para que se desprenda toda la sal. Luego se coloca en un recipiente con agua fría y lo ponemos en la nevera. Se debe mantener en remojo de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor que tenga el lomo, y hacerle cambios de agua cada 6 horas.
- Se lavan las papas negras y se colocan en un caldero cubriéndolas de agua. Se les echa un puñado de sal gruesa . Cuando las papas estén guisadas se les retira el agua y se vuelven a colocar en el fuego un minuto para secarlas.
- Mojo rojo
- Se machacan en un mortero dos dientes de ajo, y se le añade media cucharada de cominos, una cucharada de pimentón dulce, media pimienta roja picona, un poco de sal, un vaso de aceite de oliva y un chorro de vinagre.
- Mojo verde
- Se machacan en un mortero dos dientes de ajo y unas ramas de cilantro, y se le añade media cucharada de cominos, un poco de sal, un vaso de aceite de oliva y un chorro de vinagre.
- Cuando el bacalao esté desalado se deben secar los lomos bien, eliminando todo el agua. Se pone un chorrito de aceite en una sartén, se le añade los lomos de bacalao con la piel hacia abajo con el aceite bien caliente hasta que se dore bien sin llegar a freir. Luego se le dan vuelta a los trozos con mucho cuidado. Cuando el bacalao cambia de color en tono blanco, se retira y se prepara para el emplatado.
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