- 1 dorada salvaje
- Zumo de limón (usaremos uno)
- 2 pepinillo en vinagre picado
- 12u. alcaparras picadas
- 1/2 cebolla tierna picada
- 1dl. Aceite oliva virgen
- 2 golpes de salsa de anchoas
- 2 gotas de tabasco
- 3 pellizcos de sal
- 1dl. Salsa de soja
- 1 tomate grande Raff
- Unas hojas de hierba luisa fresca
- Tostaditas de pan
| - Elaboración:
- Limpiar la dorada (escamar y quitar las tripas)
- Filetear la dorada, con la finalidad de separar la espina de la carne
- Quitar la piel de los filetes
- Con la ayuda de unas pinzas sacar todas las espinas restantes del pescado.
- Una vez limpios los filetes, picarlos de forma que queden pequeños dados
- Con la carne del pescado picada, procederemos a mezclarla junto con los otros ingredientes; intentaremos siempre que el ambiente sea frío o si no dispondremos un bol con hielo picado y dentro de ese mismo con otro más pequeño el que nos servirá de recipiente para hacer la mezcla. Así el pescado (crudo) nunca perderá sus cualidades organolépticas.
- Pondremos el pescado junto con el zumo del limón, el picadillo de cebolla tierna, alcaparra y pepinillo, el aceite de oliva, la salsa de anchoas, salsa tabasco, salsa soja y sal (No es necesario que pase tiempo para que esta mezcla marine, se debe servir en cuanto se termine de mezclar).
- Para el ‘concassé’:
- Pelar los tomates
- Pondremos agua a hervir y una vez hirviendo escaldaremos los tomates unos instantes y luego los enfriaremos poniéndolos en agua con hielo para cortar la cocción.
- Una vez pelados, les sacaremos todas las pepitas y cortaremos la carne sobrante en daditos pequeños.
- Estos daditos los maceraremos en un pequeño recipiente junto con un chorrito de aceite, sal y unas hojas de hierba luisa picaditas previamente (recordad, es solo para darle un toque cítrico)
- Para el montaje del plato:
- Sea en un molde o en quenels (forma de pelota de rugby, hecha con la ayuda de dos cucharas) dispondremos el tártaro ya macerado, en un plato, con los daditos de tomate por encima, con unas tostaditas en un platito aparte.
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