- Ingredientes:
- 1 merluza
- Para la salmuera:
- 2 litros de agua
- 200gr sal
- Para el aceite de romero:
- 1 litro aceite de oliva
- 2 ramas de romero fresco
- Para el caldo de merluza:
- 3 litros de agua
- La espina y la cabeza de la merluza
- 1 tomate maduro
- 1/4 de pimiento verde
- 1/4 de cebolla
- Para la salsa:
- 150gr de caldo colado y reducido de merluza
- 5gr hojas de romero picadas muy finas
- Espesante (ejem: harina de maíz)
- Para la crema de raíz de apio al romero:
- 250gr raíz de apio pelada y cortada en cuadrados
- 1 litro de agua
- 70gr nata 35% materia grasa
- 60gr aceite de romero
- Sal
| - Merluza:
- Descamamos la merluza, la deslomamos y retiramos las espinas
- Introducimos la merluza durante 15 minutos en un bol con agua y sal
- La sacamos del agua y la lavamos debajo del grifo
- Racionamos en las porciones deseadas
- Cocinamos la merluza en el aceite de romero, a fuego muy suave durante 7-8 minutos.
- Para el aceite de romero:
- Calentamos el aceite a 180º, añadimos el romero y lo tapamos. Dejamos que se enfríe y lo colamos.
- Para el caldo de merluza:
- Cocinamos todos los ingredientes a fuego muy suave durante 1 hora y 15 minutos. Después, colamos.
- Para la salsa:
- Reducir el caldo de merluza hasta que obtengamos una cantidad de líquido de 150gr (más o menos)
- Espesamos a nuestro gusto y añadimos el romero picado.
- Para la crema de raíz de apio al romero:
- Cocinamos el apio durante 20 minutos en agua hirviendo, colamos, añadimos la nata al apio y cocemos durante otros 20 minutos muy despacio.
- Sazonar.
- Introducimos en un robot de cocina todo y lo trituramos con el aceite de romero hasta obtener una textura aterciopelada.
- Emplatar:
- A la merluza se le añade la salsa y la crema se toma como guarnición
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