Ingredientes (para 4 personas)
Para el tartar de verduras
- 1 Zanahoria
- 2 Espárragos verdes
- Calabacín
- Cebollino
Para el fumet de ortiguillas
- 4-5 ortiguillas
- Zanahoria
- Cebolla
- Puerro
Para la fideua
- 200gr de fideos finos (tipo 0)
- Fumet de ortiguillas (el necesario para ir mojando)
- Aceite de girasol
- 1 ajo
- 2 chalotas
- 4-5 ortigullas
Para el aire de ortiguillas
- 300ml fumet de ortiguillas
- 1 lima
- 1 cucharadita de lecitina de soja
- Sal
Además
- 4 ortiguillas
- Harina de fritura
- Alioli
Preparación
Para el tartar de verduras
- Cortar todas las verduras en brunoise (en pequeños dados).
- Escaldar 1 minuto en agua hirviendo con sal y refrescar en agua y hielo.
- Picar el cebollino y añadir a las verduras escaldadas. Reservar.
Para el fumet de ortiguillas
- Poner todos los ingredientes en una olla y cubrir con agua.
- Cocinar a fuego suave durante 30 minutos.
- Poner a punto de sal al final.
Para la fideuá
- Freir los fideos en aceite de girasol partiendo de aceite frío. Deben quedar bien dorados pero no quemados.
- Picar la chalota y el ajo y hacer un sofrito con algo de aceite.
- Añadir los fideos, darle un par de vueltas e ir mojando con el caldo de ortiguillas. Cocinar unos 10 minutos a modo de risotto, poniendo el caldo caliente conforme lo vaya necesitando, debe quedar meloso el conjunto. En los últimos minutos añadir las ortiguillas cortadas en 4 trozos.
Para el aire de ortiguillas
- Con la ayuda de una túrmix triturar todos los ingredientes y añadir un buen chorro de zumo de lima.
- Colocar el túrmix en la superficie y darle a máxima potencia de modo que entre aire. Dejar reposar unos minutos para estabilizar el aire.
Presentación
- Con la ayuda de un aro colocar la fideua en el plato, encima poner las verduras en brunoise.
- Enharinar una ortiguilla, escurrir el exceso de harina y freir en aceite bien caliente, debe estar a unos 180º. Sacar cuando esté bien crujiente (la cocción no debe durar más de un par de minutos) y dejar en papel absorbente.
- Acabar decorando con unos puntos de alioli, una ortiguilla frita y brotes o hierbas al gusto.