Ingredientes (4 personas)
Para el cremoso de chocolate
- 200ml leche
- 200ml nata
- 60gr azúcar
- 4 yemas
- 300gr cobertura de chocolate 70%
Para el puré de pera
- 4 peras
- 1 cucharada de mantequilla
- 20gr de azúcar
- Agua
- 50gr de mantequilla
Para las peras-cru al vino
- 4 peras
- 500ml de vino tinto
- 1 rama de canela
- 50gr de azúcar
Elaboración
Para el cremoso de chocolate
Hacer una crema inglesa con la leche, nata, azúcar y yemas. Hervir la leche y la nata. Por otro lado blanquear las yemas con el azúcar. Mezclar las dos elaboraciones y llevar a 85º en un cazo sin dejar de remover. Picar la cobertura de chocolate. Añadir la crema inglesa encima de la cobertura y emulsionar hasta dejar bien lisa.
Para el puré de pera
Saltear las peras con el azúcar y la cucharada de mantequilla, cubrir con agua y dejar cocinar hasta que las peras estén bien blandas. Colar. Triturar las peras cocidas junto la mantequilla.
Para las peras-cru al vino
Caramelizar el azúcar y añadir el vino tinto. Poner la rama de canela y dejar reducir a la mitad. Enfriar. Envasar al vacio cubos de pera de unos 2 cm con el vino reducido. Reservar
Presentación
Con la ayuda de una manga poner un poco de cremoso de chocolate en el fondo del plato. Poner una quenelle de puré de peras en un lado. Ahumar con una pipa de humo 4 cubos de pera-cru. Colocar 2 cubos de peras-cru sin ahumar y 1 ahumado encima del cremoso de chocolate.