Ingredientes
- Rodaballo 1u.
- Mantequilla 0.05 gg.
- Chalotas 0.05 qg.
- Vino blanco 0.01 l.
- Cangrejos de rio 4u.
- Mejillones 4u.
- Champiñones 4u.
- Langostinos de 50 gr. 4u.
- Zanahoria 0.1 qg.
- Cebolla 0.1 qg.
- Harina 0.01 qg.
- Aceite 0.03 l.
- Pan de molde 1u.
- Crema de leche 0.05 l.
- Sal
- Pimienta
Elaboración
1. Limpiar y filetear el rodaballo. Hacer popietas y reservar en frío.
2. Sacar las cabezas y pelar los langostinos.
3. Elaborar el fumet con las espinas del pescado y las cascaras y cabezas de los langostinos y los vegetales, durante 30min. Colar y reservar.
4. Limpiar los mejillones y hacerlos al vapor. Reservar los mejillones sin cascara y el agua colada.
5. Quitarle la parte del final del cangrejo, así le podremos sacar el intestino y clavarle un palillo. Cocer 4 min. en fumet. Dejar enfriar y pelar. Reservar.
6. Limpiar, pelar y tornear los champiñones. Cocer en agua con harina para que no se oxiden durante 8 min. Escurrir y reservar.
7. Cortar en forma de N el pan de molde y deshidratar en el horno a 90ºC.
8. Pelar y cortar las chalotas a brunoise. Sudar con mantequilla sin que coja color.
9. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. Poner la nada y el fumet y reducir. Colar y poner en una cazuela. Dar con una varilla para que se emulsione la salsa con dados de mantequilla.
10. Añadir las popietas de rodaballo previamente salpimentadas y dejar cocinarse.
11. Servir el plató.
Nota: A la hora de emulsionar la salsa se le puede añadir una yema de huevo, procurando la coagulación de la yema.