Ingredientes
- Rodaballo (1 rodaballo)
- Sal
- Aceite
Tartar de tomate
- Tomates (4 unidades)
- Aceite de oliva al gusto
- Sal al gusto
- Limón al gusto
- Cebollino al gusto
Patata confitada
- Patata (2 patatas)
- Guindilla (1/2 guindilla)
- Aceite de oliva (200 ML)
Jugo de almejas
- Fumet de pescado (200 ML)
- Almejas (7-8 almejas)
Preparación
Tartar de tomate
Escaldar los tomates, dejar enfriar y pelarlos. Quitar las semillas y cortarlos en dados. Aliñar el tartar con aceite, sal, cebollino picado y la ralladura del limón.
Patata confitada
Pelar la patata, cortarla en cubos grandes y confitar durante 40 minutos en aceite a 90ºC. Escurrir el aceite y poner a ponto de sal.
Jugo de almejas
Cocer unas almejas en jugo de fumet para que se abran. Poner a punto de sal en caso de que sea necesario.
Rodaballo
Cortar el pescado en filetes y poner a punto de sal. Dorar en la sartén: primero por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Luego darle la vuelta y dejar un minuto más.
Para la presentación, poner el cubo de patata en el centro de un plato hondo, encima colocar el rodaballo y terminar con el tartar de tomate sobre el pescado. En el momento de servir, echar el jugo de almejas.