- 200 G. judiones.
- 1 punta jamón.
- 1 kg. rabo de toro.
- 3 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 1 pimiento rojo.
- 1 vaso vino tinto.
- 3 patatas violetas.
- Aceite, sal.
- Harina, pimentón.
- Tomillo, laurel.
- Pimienta.
| - Trocear el rabo de toro en pociones de igual tamaño, salpimentar y enharinar, dorar en un recipiente con algo de aceite hasta dorar, agregar un picadillo con zanahorias, la cebolla y el pimiento rojo, mantener todo unos minutos a fuego medio.
- Regar el rabo de toro con el vino tinto y agua, agregar el tomillo y cocer en olla a presión durante 30 minutos, pasado este tiempo, separar la carne y triturar la salsa. Poner la víspera los judiones en remojo con agua fría y sal.
- Cocer los judiones remojados partiendo de agua fría con la punta de jamón, sal y el laurel, durante la cocción agregaremos de vez en cuando agua fría para paralizar la cocción. Se podrá utilizar también judiones cocidos al natural.
- Rehogar el pimentón con algo de aceite, añadir la salsa del rabo de toro, los judiones y los trozos de carne, dar un hervor y sazonar con sal. Pelar las patatas violetas y trocear, cocer hasta resultar tiernas, hacer un puré y extender una fina capa sobre papel de horno, hornear hasta que quede crujiente. Servir el guiso decorado con el crujiente de patata.
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