Crema catalana
Ara que s’acosta Sant Josep, la xef Carme Ruscalleda ens proposa fer una Crema Catalana, una de les icones de la cultura de les postres catalanes. És una de les receptes més antigues d'Europa, documentada als receptaris catalans del segle XIV al Llibre de Sent Soví.
Per a 6 racions:
- 1 litre de llet sencera
- 20 g de pell fina de llimona, a trossos
- 3 g de canyella en branca, a trossos
- 140 g de sucre blanc
- 50 g de farina de blat
- 10 rovells d'ou
Elaboració:
- En un pot prou ample, feu arrencar el bull a la llet, la pell de llimona i la canyella. Aparteu-ho del foc, tapeu el pot i deixeu-ho reposar 30 minuts, amb l'objectiu que es refredi i es perfumi de llimona i canyella
- Coleu la llet i dividiu-la en dues parts.
- Una de les parts, poseu-la a coure amb el sucre i la farina, tot ben mesclat i sense parar de remenar. Quan arrenqui el bull continueu la cocció també remenant durant 15 segons més i aparteu el pot del foc.
- Apartat del foc, afegiu-hi l'altra part de la llet reservada, mescleu-ho molt bé i afegiu-hi també els rovells d'ou, mescleu molt bé el conjunt, coleu-ho i aboqueu-ho en un pot net.
- De nou poseu-ho a coure, sense parar de remenar. Molt important: cal controlar amb un termòmetre de cuina que la cocció només arribi fins a 80°
- Coleu de nou la crema i ràpidament repartiu-la en platets individuals. Quan l'aneu posant als platets aneu remenant la crema per aconseguir una textura llisa i brillant. Reserveu-les a la nevera, protegiu cada platet amb un film de cuina, que no reposi sobre la crema.
Apèndix de la recepta:
La textura de la Crema Catalana és delicadíssima. És una crema que tradicionalment podeu oferir-la "cremada". Si decidiu "cremar la crema" heu de disposar d'una pala de cremar ben calenta "al roig roent", i just al moment de servir la crema, escampeu per la superfície una de capa generosa de sucre i ràpidament poseu-hi en contacte amb el sucre la pala vermella i calenta, per aconseguir un sostre de caramel, vidriós, trencadís i amb sabor de sucre cremat.
Del llibre La Màgia de la Cuina, de Carme Ruscalleda