Esther Sobrino, cortadora profesional de jamón y miembro de la Selección Española de Cortadores de Jamón, nos da una clase magistral en Torres en la cocina para meter mano a una buena pata de jamón.
Te ofrecemos una serie de pequeños trucos para poder degustar todo el sabor y aromas de jamón ibérico. ¡Toma nota! !Que todo tiene su ciencia!
¿Cómo distinguir un buen jamón ibérico?
Si nos planteamos comprar un jamón para degustar en casa hay una serie de pautas que debemos tener en cuenta para acertar:
- El aspecto exterior: El jamón ibérico es estilizado y bien proporcionado, de pata fina. La pezuña es de color oscuro o negra. Si el jamón es de bellota, la pezuña estará relativamente desgastada, por el trasiego del cerdo en el campo.
- Al presionar suavemente sobre las partes carnosas, notaremos cierta resistencia, lo que denotará un buen período de maduración.
- Al presionar sobre las partes grasas, el dedo se hundirá con facilidad y no se quedará la huella marcada, lo que denota su buena calidad.
- El color amarillento de la grasa externa se acentúa con el tiempo de maduración, no obstante, la grasa interna debe ser blanca.
- La calidad del jamón no varía por el peso de la pata: el jamón pesa entorno a 6,5 a 8,5 kg y la paleta de 4 a 6 kg.
- Es importante comprobar el etiquetado: debe presentar el número de registro del fabricante, su dirección y origen del jamón. Si además está certificado por un consejo regulador (D.O.), se añade una garantía adicional fiable.
El jamón debe apoyarse en un soporte jamonero. tve
¿Qué herramientas necesito?
Para cortar jamón ibérico es importante contar con buenas herramientas. Necesitamos un cuchillo jamonero, afilado, de hoja larga, estrecha y flexible. Se trata de conseguir hacer cortes finos y precisos.
Necesitamos un buen chuchillo afilado y un portajamones. tve
También necesitamos un soporte firme, un portajamones, para sujetar la pata en una posición adecuada y que no se mueva mientras cortamos.
¿Cómo se coloca y cómo me coloco?
La colocación del jamón en el soporte dependerá si queremos arrancarlo por la zona más ancha y jugosa (maza) con la pezuña hacia arriba o la zona que tiene menos grasa, más estrecha (babilla) con la pezuña hacia abajo.
Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sujetar el jamón o paleta, pero siempre de manera que quede delante del cuchillo.
Se recomiendan mantenernos en una posición retirada de la zona de corte y cortar lentamente.
¿Por dónde se empieza a cortar?
Lo primero, haremos un corte profundo y circular alrededor de toda la caña para facilitar la extracción de la corteza. Retiramos la corteza y la grasa amarillenta exterior para que no afecte al sabor del jamón.
Si vamos a consumir el jamón en un solo día, quitaremos toda la corteza y la grasa exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara a medida que se va cortando.
Torres en la cocina - Descubriendo los secretos del jamón ibérico
¿Cómo es el movimiento del cuchillo?
Desde la pezuña empezamos a mover el cuchillo hacia nosotros con un movimiento de vaivén.Los cortes se efectuarán en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta y de arriba a abajo, abarcando así toda la superficie de corte.
Las lonchas deben ser finas y de tamaño medio. tve
Debemos colocarlo con una pequeña inclinación e ir subiendo de lado a lado en trocitos de unos 4 o 5 cm de longitud. Es importante cortar solo lo que se va a consumir.
Hay que tratar que la superficie del corte se mantenga recta hasta llegar al hueso, momento en el que le daremos la vuelta al jamón para comenzar con el mismo proceso.
¿Cómo se conserva?
El tocino blanco que hemos retirado lo usaremos para volver a proteger la zona que hemos loncheado. Con un trapito de algodón tapamos la pata de jamón.
La parte de jamón de la caña la cortaremos en sabrosos taquitos y con el hueso del jamón haremos caldos y sopas muy sabrosas.
¡A disfrutar del jamón!
El jamón serrano se degusta a temperatura ambiente. tve
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 24º. A esta temperatura el jamón desprende todo su aroma y podemos apreciar el aspecto brillante de su grasa y un color vivo en su carne.
Hay que procurar cortar lonchas finas, de unos 5cm de tamaño y con algo de grasa para hacerlas más jugosas.