Puerros de la huerta de Culler, con emulsión vegetal, pil pil y borrajas. Javier Olleros, el único chef gallego con dos estrellas Michelin, nos sirve este plato sobre una pieza de madera.
Es parte de la vajilla que ha diseñado y fabricado, en exclusiva para su restaurante “Culler de Pau, la familia Sangiovanni Lorenzo. Ellos decoran su mesa desde que hace dos años coincidieran en un encuentro entre artesanos y chefs de alta cocina, promovido por la Xunta de Galicia.
“La madera nos parece un material que forma parte de nuestra cultura y que tiene mucho sentido por esa parte más orgánica“
“Esta colaboración surge desde la propia naturaleza de nuestro restaurante. Nos gusta escuchar y la gente que trabaja desde la artesanía. Y la madera nos parece un material que forma parte de nuestra cultura y que tiene mucho sentido por esa parte más orgánica en la propuesta que tiene Culler de Pau”, nos cuenta Javier Olleros.
Una cuchara de madera
Tras ese encuentro, el chef le propone al Estudio Sangiovanni, nada menos, que trabajar en una cuchara de madera, que es lo que significa en gallego el nombre de su restaurante Culler de Pau.
“Pensamos que no sería tan difícil, que sería como una pieza más. Estuvimos seis meses trabajando en un diálogo continuo, viajando entre Santiago y O Grove, buscando como tenía que ser esa pequeña cuchara: tenía que tener un tacto, una sensibilidad, que no tuviera un aroma, que fuera algo muy especial.
En esos seis meses se podría pensar que no servíamos. Pero, al contrario, nos llevó a pensar que estábamos evolucionando cada día para ser más profesionales”, recuerda Fernando Sangiovanni, el padre de esta familia de artesanos uruguayos, con raíces gallegas, asentada en Santiago.
De los juguetes a las vajillas
Tras superar ese primer reto, vieron que había una necesidad concreta en ese mercado y decidieron reformular la cooperativa familiar que habían creado cinco años antes.
Cerraron la tienda de juguetes y otros productos de madera que tenían en el casco histórico compostelano y orientaron su taller, en la entrada a la ciudad del Camino Francés, en exclusiva a la elaboración de piezas para alta cocina.
“Aprendimos a ser profesionales dentro de ese mundo. Hay unas exigencias muy altas, no sólo en el diseño sino también en los acabados”, asegura Fernando. Él es quien diseña las vajillas. Su mujer Isabel se encarga de la comercialización y sus hijos, de elaborar con mimo estas piezas únicas en el taller.
“Quería dedicarme a la madera, pero jamás pensé que iba a tener un taller como el nuestro, familiar, y dedicarme a hacer vajillas“
Lo hacen con maderas certificadas, fundamentalmente, roble, nogal, cerezo y fresno. Combinan técnicas milenarias con un profundo estudio de la madera, como materia viva que sigue evolucionando tras salir del obrador. “Siempre supe que quería dedicarme a la madera, pero jamás pensé que iba a tener un taller como el nuestro, familiar, y dedicarme a hacer vajillas. Y menos que estas llegasen a tantos restaurantes con estrella Michelin como en los que estamos ahora”, cuenta Joaquín Sangiovanni, que dirige el taller tras haber realizado estudios de carpintería en en CIFP Politécnico de Santiago.
Internacionalización
Sus creaciones están ya presentes en prestigiosos restaurantes como Mugaritz, Diverxo y otros cuarenta de toda España y Europa. Los encargos empiezan a llegar también de Estados Unidos, Australia o Singapur.
“Tratamos de entender cuál es el relato del cocinero, qué es lo que hace, su entorno… y hacer un diseño concreto para él, un traje específico“
“Cuando empezamos, hace dos años, pensamos en llegar a dos o tres restaurantes con estrellas Michelin. Ahora ya hemos dejado de contarlos. Lo importante es que el trabajo llegue”, dice Fernando.
“No trabajamos masivamente, sino que tratamos de entender cuál es el relato del cocinero, qué es lo que hace, su entorno… y hacer un diseño concreto para él, un traje específico, porque nuestras piezas son un complemento de su relato. Eso es lo que nos garantiza esa continuidad. Piensa que hay gente que espera nueve o diez meses para ir a uno de esos restaurantes y que se emplate en nuestras piezas es un orgullo”.
Parte de un todo
Trabajan mano a mano con los chefs. En el Culler de Pau aprovechan el cierre obligado por la pandemia para diseñar un servicio de madera para las infusiones que cultivan en la huerta. Cuando pueda abrir, el restaurante de O Grove estrenará su segunda estrella Michelin, pero también una estrella verde que acredita su sensibilidad ecológica.
“Formamos parte de un todo, donde todo es importante. Y no seríamos capaces de poner un plato en un soporte más hermoso que este”, concluye Javier Olleros, mientras acaricia esa pequeña “culler de pau” que ha sido el germen de esta exitosa cooperativa de artesanía “made in Galicia”.