Cuando un niño se porta mal los Reyes Magos le traen oscuro y triste carbón en lugar de juguetes. Esta costumbre que hasta hace unos años se consideraba un castigo ha pasado a ser un alegre regalo desde el momento en el que el carbón real se sustituyó por carbón dulce, que es deliciosa azúcar en casi su totalidad. Cómo adquiere su particular textura y color no es ningún secreto para los reposteros y los científicos de los alimentos.
Con azúcar y agua se pueden hacer dulces de muy distintas texturas tan solo variando las proporciones de los dos ingredientes. Según el grado de calentamiento del jarabe, de lo deprisa que se enfríe y de lo mucho o poco que se remueva, puede solidificar en cristales gruesos o finos de azúcar o en una masa no cristalina. La creatividad y destreza del confitero para jugar con estas propiedades será decisiva en el resultado final del dulce.
La receta consiste en dos pasos. Primero se prepara glasa, que es azúcar glas y clara de huevo bien mezcladas hasta formar una espuma densa y firme. En algún momento de este proceso hay que añadir colorante alimentario negro para dar color carbón al producto.
Las espumas son burbujas llenas de aire
En el caso concreto de la espuma de clara de huevo, las burbujas están formadas por proteínas que al batirlas pierden su forma habitual y se despliegan. Una vez desplegadas se unen entre ellas y forman las paredes de las burbujas.
En esta receta se añade azúcar para dificultar la creación de la espuma, ya que esta retrasa el despliegue de las proteínas. También reduce la ligereza de la mezcla y el volumen de las burbujas por eso su aspecto final se parece más al de una crema.
Por otro lado, se prepara un jarabe con agua y azúcar blanquilla, hasta que hierve a los 130º C. Para conocer la temperatura exacta lo mejor es utilizar un termómetro de cocina. A esa temperatura hierve la mezcla con las proporción de agua y azúcar que nosotros queremos para la elaboración de este dulce en concreto, que es 80% azúcar y 20% agua. Si sobrepasamos esa temperatura el agua seguirá evaporándose y aumentará la proporción de azúcar y la mezcla final tendrá un color y textura distinto a los que queremos.
Una vez alcanzada la temperatura, se retira el jarabe en plena ebullición del fuego y se añade la glasa elaborada antes. Se remueve sin cesar para mezclar y para incorporar aire hasta que se transforma en una espuma ligera, gracias al agua que disminuye la concentración del azúcar, que empieza a subir rápidamente.
Cuando está bien homogeneizado se retira y se deposita en algún recipiente grande, como una caja de cartón protegida con papel de horno, para que siga expandiéndose mientras se enfría. En cuanto pierde temperatura el azúcar cristaliza y solidifica, y adquiere su aspecto característico. Ya está listo para comer.