El aroma de un buen café es uno de los más evocadores y reconfortantes que conoce la humanidad. Tiene notas de lo más variadas: nueces, tierra, flores, frutas, chocolate, canela, miel, mantequilla… Son tantos los detalles que emanan del brebaje que no es de extrañar que el café sea la segunda bebida más consumida del planeta.
Sin embargo, hay personas que no disfrutan del café en su mayoría porque consideran indeseables los efectos de la cafeína. Tras su absorción, una media hora después de su ingesta, la cafeína llega al cerebro y actúa como estimulante del sistema nervioso central. En dosis moderadas aumenta el nivel de alerta, da vigor y mejora el humor. Algunos estudios recientes incluso señalan posibles propiedades analgésicas y también hay indicios de que alivian los síntomas de asma y la diabetes. La mayoría de los expertos están de acuerdo en que consumir unos 300 miligramos al día no es peligroso. En altas dosis sí produce nerviosismo, insomnio y trastornos gastrointestinales.
“No esta demostrado que su consumo habitual de café ocasione hipertensión“
De lo que no tienen duda los expertos es de que no causa hipertensión. La Sociedad Española de Hipertensión – Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial (SEH-LELHA) acaba de publicar una guía en la que indica que destierra falsos mitos sobre la enfermedad. “El café eleva momentáneamente la presión arterial pero no esta demostrado que su consumo habitual de café ocasione hipertensión”, señala. “De hecho, las guías clínicas recomiendan que los hipertensos que deseen continuar con este hábito puedan tomar de 1 a 3 tazas de café al día”, explica.
Un tercio del sabor se debe a la cafeína
Fue en el siglo XIV cuando comenzó a consumirse el café tal y como lo tomamos hoy, infusiones hechas a partir de los granos tostados molidos. Estas primeras bebidas se hacían en Oriente Próximo, pero los cafetos o árboles del café son oriundos de África Oriental. Desde allí se extendió su uso por diversos puntos de Asia hasta llegar en 1600 a Europa y más tarde a América. Hoy lo cultivan 80 países de América del Sur y Central, el Caribe, África y Asia.
El sabor del café es uno de los más complejos de la gastronomía. Los expertos lo describen como un exquisito equilibrio entre acidez, amargor y astringencia. “Un tercio o menos de este amargor se debe a la cafeína, el resto a compuestos fenólicos y pigmentos pardos,” que aparecen con el tueste, explica Harold McGee, especialista en química de los alimentos. En cuanto al aroma “se han identificado hasta 800 componentes”, puntualiza.
En cualquier caso siempre queda la opción de disfrutar de estos aromas con una taza de café descafeinado. El descafeinado contiene trazas de cafeína, entre 2-5 miligramos por taza. Una cantidad muchísimo menor que la de una taza de café normal, que contiene 60-180 miligramos de cafeína, según lo cargado que vaya y su preparación.
Lo inventó el alemán Ludwig Roselius cofundador de la marca Café HAG. Patentó el invento en 1906. Se extrae la cafeína de los granos verdes, aún sin tostar. Hay diversos métodos para extraer la cafeína. El más usado en Europa remoja los granos en un disolvente que arrastra la cafeína, que luego se elimina por evaporación. En Europa se usa sobre todo diclorometano. El agua como disolvente y los filtros de carbón son una alternativa para evitar el uso de los disolventes orgánicos, de los que suelen quedar residuos – aunque en dosis tan ínfimas que no suponen un riesgo para la salud-, pero también se pierden otros compuestos químicos de los granos que contribuyen en el aroma y sabor tan característicos del brebaje.