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Receta de solomillo de ternera, parmentier de patata trufada

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Seguro que solo con el nombre ya tienes ganas de probarlo. Te dejamos la receta de un delicioso plato perfecto para una gran cita. 

Solomillo de ternera, parmentier de patata trufadaSolomillo de ternera, parmentier de patata trufadacarne
Ingredientes Preparación
  • Solomillo de ternera 720 gr
  • Patata Kennebec 500 gr
  • Leche entera 20 cl
  • Mantequilla 125 gr
  • Trufa 20 gr
  • Aceite de trufa s/n
  • Mini zanahorias 6 und
  • Mini calabacín 6 und
  • Calabaza 80 gr
  • Aceite de Oliva virgen extra
  • Para el caldo de carne:
  • Huesos de ternera 300 gr
  • Restos de la limpieza del Solomillo 600 gr
  • Zanahoria 150 gr
  • Apio 150 gr
  • Puerro 150 gr
  • Vinagre de jerez
  • Puerro
  • Sal
  • Tomillo
  • Romero
  • Laurel 1 hoja
  • Pimienta negra en grano 1 cdta
  • Vino tinto 250 ml
  • Agua mineral
  • Aceite de Oliva
  1. Limpiaremos los solomillos (10 unidades), y porcionamos. Reservamos en una bandeja filmados para evitar que se resequen.
  2. Para el caldo de carne: En una bandeja de horno dispondremos de los restos de la limpieza del solomillo y los huesos de ternera. Los meteremos en el horno con un poco de harina espolvoreada por encima.
  3. Pelaremos y cortaremos las verduras, luego las asaremos en una olla alta con un poco de aceite de oliva. Cuando esté bien asado incorporamos las carnes y rehogamos el conjunto. Mojamos con el vino tinto y dejamos que reduzca. Agregamos las finas hiervas, mojamos con un poco de vinagre de jerez. Mojamos con el agua y dejamos reducir a fuego vivo.
  4. Cuando se evapore ¾ parte de agua, colamos y volvemos a poner al fuego en un rondón más pequeño hasta conseguir una demi-glace. Rectificamos. Reservamos.
  5. Para la parmentier: Poner a cocer las patatas con la piel en agua caliente y sal. En un rondón precalentamos la leche sin que rompa a hervir. Una vez cocidas las patatas, es decir que trinchemos con la ayuda de una puntilla y que la patata se deslice en ella. Retiramos las patatas, pelamos y la pasamos por el pasapurés.
  6. En un rondón colocamos el puré de patatas y agregamos tacos de mantequilla fríos, en tandas según necesidad, removemos y vamos incorporando de poco en poco la leche templada. Una vez conseguido la textura deseada rectificaremos con la trufa y si fuese necesario con un poco de aceite de trufa también. Reservar filmado por contacto en baño de maría.
  7. Blanquearemos las verduras, para ello;
  8. Pelaremos las mini-zanahorias, cortar un poco el tallo y las blanqueamos, retiramos y sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Los calabacines no los pelaremos pero si realizaremos todo el procedimiento anterior.
  9. Pelaremos la calabaza, cortamos en dados y blanqueamos también. Reservamos.
  10. Acabado y emplatado:
  11. * Sellamos los Solomillos en la plancha. Reservamos para que repose un poco la carne y la terminaremos en el horno.
  12. * De base el puré en lágrima, las verduras colocadas ordenadamente y terminar con un chorrito de aceite crudo.
  13. * Napamos con la salsa el solomillo.