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Jurel marinado con cítricos y jurel con salsa holandesa

  • Los gemelos Torres, "jurel marinado con cítricos"

  • Recetas: tomates al pesto y jurel en dos versiones

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SERGIO Y JAVIER TORRES

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: tomates con pesto de orégano, jurel con salsa holandesa jurel marinado con cítricos.

Jurel marinado con cítricosJurel marinado con cítricospescado
Ingredientes Preparación
  • 1 jurel
  • 200 g azúcar
  • la ralladura de un limón, una lima y una naranja
  • 400 g sal
  • 100 g soja
  • 1 c/s aceite de sésamo
  • 1 c/s zumo de limón, lima y naranja
  • 1 c/s miel
  • 1 yuzu (o lima)
  • 10 g jengibre rallado
  1. Preparar la sal de cítricos con la sal y las pieles deshidratadas de la naranja, el limón y la lima
  2. Marinar el jurel en la nevera durante unos 30/40 minutos en la sal de cítricos. Retirar de la nevera y limpiar de la marinada con abundante agua.
  3. Retirar la piel, tripas y las espinas del jurel una vez marinado y separar los lomos
  4. Filetear el lomo del jurel en láminas muy finas, como un carpaccio
  5. En un cazo, reducir el zumo de la naranja, de la lima y de limón con la miel
  6. En un bol, mezclar con las barilla la reducción de miel y cítricos con la salsa de soja, el aceite de sésamo, el aceite de oliva, el jengibre y la ralladura el yuzu (o lima) rallados
  7. Colocar las láminas de carpaccio de jurel en forma de red sobre una base del plato y salsear con la marinada de soja
Jurel con salsa holandesaJurel con salsa holandesapescado
Ingredientes Preparación
  • 1 jurel
  • 200 g azúcar
  • ralladura de un limón, una lima y una naranja
  • 400 g sal
  • 2 yemas de huevo
  • 300 ml. mantequilla clarificada
  • ½ limón (para zumo)
  • sal y pimienta
  1. Preparar la sal de cítricos con la sal y las pieles deshidratadas de la naranja, el limón y la lima
  2. Marinar el jurel en la nevera durante unos 30/40 minutos en la sal de cítricos. Retirar de la nevera y limpiar de la marinada con abundante agua.
  3. Retirar la piel, tripas y las espinas del jurel una vez marinado y separar los lomos
  4. Atemperar los lomos de jurel: calentar al máximo la espátula de metal y aplicala sobre un papel de horno en contacto directo con los lomos de jurel hasta que queden ligeramente cocidos.
  5. Montar las yemas en un bol al baño maría. Añadir el zumo de limón. Cuando las yemas doblen el volumen, agregar poco a poco la mantequilla clarificada hasta que tenga consistencia de mayonesa. Salpimentar
  6. Servir los lomos de jurel cortados con la salsa holandesa al lado como acompañamiento.

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